சில சமயங்களில் எரிச்சலூட்டும் சமையலறையில் உள்ள மற்ற விஷயங்களில்: நீங்கள் அரிசியை ஊற்றவும், தேவையான அளவு தண்ணீரைச் சேர்க்கவும், மேலும் உணவகத்தில் நீங்கள் ருசித்ததைப் போன்ற பஞ்சுபோன்ற, தனித்துவமான தானிய அமைப்பை எதிர்பார்க்கலாம். ஆனால் பானையைத் திறந்தவுடன், நீங்கள் ஒரு கூய் மற்றும் ஒட்டும் நிறை அல்லது ஒரு பானை கஞ்சியைப் பார்க்கிறீர்கள். பிரச்சனைக்கு மோசமான அதிர்ஷ்டம் அல்லது விலையில்லா ரைஸ் குக்கர் காரணமாக இருக்கலாம்; இருப்பினும், இது சிக்கலான வேதியியலை உள்ளடக்கியது.இது உண்மையில் ஒவ்வொரு அரிசி தானியத்திலும் வேதியியலுக்குப் பின்னால் உள்ள அறிவியலுக்கு வருகிறது. முக்கியமாக, அரிசி தானியமானது மாவுச்சத்தின் ஒரு சிறிய தொகுப்பு ஆகும், மேலும் தண்ணீரில் மூழ்கும்போது, அது தானாகவே வினைபுரிகிறது. அதனால்தான் ஒவ்வொரு அரிசி தானியத்திற்கும் எவ்வளவு தண்ணீர் பயன்படுத்தப்படுகிறது என்பதைப் பொறுத்து உங்கள் சமையல் நேரத்தில் மாறுபாடுகள் இருக்கலாம்.பானைக்குள் மூலக்கூறு போர்சரியான அரிசி அமைப்பை அடைவதற்கு, ஒவ்வொரு தானியத்திலும் இருக்கும் இரண்டு வகையான மாவுச்சத்துகளுக்கு இடையிலான எதிர்வினைகளை ஒருவர் புரிந்து கொள்ள வேண்டும்: அமிலோஸ் மற்றும் அமிலோபெக்டின். முதல் வகை உறுதியைச் சேர்க்கிறது மற்றும் ஒட்டுவதைத் தடுக்கிறது, பிந்தையது ஒரு பிணைப்பு முகவராக செயல்படுகிறது. அரிசி சமைக்கத் தொடங்கியவுடன், ஸ்டார்ச் மூலக்கூறுகள் தண்ணீரில் கசிய ஆரம்பித்து, சமைத்த பிறகு தானியங்களுக்கு இடையிலான தொடர்புக்கு ஒரு மெல்லிய அடுக்கை உருவாக்குகின்றன.சயின்டிஃபிக் ரிப்போர்ட்ஸ் இதழில் வெளியிடப்பட்ட சமைத்த அரிசியில் ஒட்டும் தன்மையைக் கட்டுப்படுத்தும் மூலக்கூறு கட்டமைப்பு அம்சங்கள் என்ற தலைப்பில் ஒரு ஆய்வு, கொதிக்கும் செயல்பாட்டின் போது வெளியேறும் அமிலோபெக்டின் அளவு மற்றும் அளவு ஆகியவற்றுடன் ஒட்டும் தன்மை குறிப்பாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது என்று விளக்குகிறது. கசிந்த மாவுச்சத்து ஒரு பெரிய மூலக்கூறு அளவு மற்றும் அதிக குறுகிய கிளைகளைக் கொண்டிருக்கும் போது, அரிசி கணிசமாக அதிக பிசின் ஆக மாறும் என்று ஆராய்ச்சியாளர்கள் கண்டறிந்தனர். அதாவது, நீங்கள் ஒரே அளவு தண்ணீரைப் பயன்படுத்தினாலும், வெவ்வேறு அரிசி வகைகள் அவற்றின் உள் ஸ்டார்ச் மேக்கப்பின் அடிப்படையில் வித்தியாசமாக பதிலளிக்கும்.
அரிசியைக் கழுவுவது மேற்பரப்பு மாவுச்சத்தை நீக்குகிறது, அதே சமயம் துல்லியமான நீர்-அரிசி விகிதம் உட்புற ஸ்டார்ச் ஜெலேஷன் மற்றும் தானிய அமைப்பைக் கட்டுப்படுத்துகிறது.
அதனால்தான் உங்கள் அரிசியைக் கழுவுவது இவ்வளவு வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்துகிறது. சமைப்பதற்கு முன், மேற்பரப்பில் உள்ள அதிகப்படியான மாவுச்சத்தை நீங்கள் கழுவினால், உங்களுக்கு அரிசியை வழங்குவதற்குத் தேவையான பொருளை நீங்கள் சமன்பாட்டிலிருந்து எடுக்கிறீர்கள். நீங்கள் அரிசியை துவைத்த பிறகும், தண்ணீருக்கும் அரிசிக்கும் உள்ள விகிதமே உள் மாவுச்சத்து அப்படியே இருக்கிறதா அல்லது ஊறவைக்கும் போது ஜெல் ஆக மாறுகிறதா என்பதை தீர்மானிக்கிறது.நீர் விகிதம் அரிசி அமைப்பை தீர்மானிக்கும் காரணங்கள்பலர் தங்களின் அனைத்து உணவுகளிலும் தண்ணீர் மற்றும் அரிசிக்கு இரண்டுக்கு ஒன்று என்ற விகிதத்தைப் பின்பற்றுகிறார்கள், ஆனால் இந்த ஒரே அளவு தீர்வு சரியான சமையலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும். உங்கள் அரிசி எவ்வளவு நீரேற்றமாக மாறுகிறது என்பது மட்டுமல்லாமல், அது குளிர்ச்சியடையும் போது மூலக்கூறுகள் எவ்வாறு நகர்கின்றன என்பதையும் நீர் பாதிக்கிறது – இது பின்னடைவு என்று அழைக்கப்படுகிறது.சர்வதேச பயோலாஜிக்கல் மேக்ரோமாலிகுல்ஸ் இதழில் உள்ள ஒரு அறிவியல் வெளியீடு, சமைக்கும் போது மாவுச்சத்தின் மூலக்கூறு பண்புகளில் நீர்-அரிசி விகிதத்தின் தாக்கத்தை ஆராய்கிறது. நீரின் அளவு ஸ்டார்ச் துகள்களின் ஜெலேஷன் முறையை ஒழுங்குபடுத்துகிறது என்பதை ஆசிரியர்கள் நிரூபிக்கின்றனர். நீரின் விகிதம் உகந்த மதிப்புகளை மீறும் போது, அரிசி தானியங்கள் கணிசமான அளவு வீங்கிவிடும், அதே நேரத்தில் மாவுச்சத்து மேலும் நகர்ந்து வெளியேறுகிறது. இதன் விளைவாக, உற்பத்தியின் அமைப்பு மேலும் ஒட்டும். இருப்பினும், அதிக அளவு நீர் குளிர்ச்சியின் போது ஸ்டார்ச் படிகமயமாக்கலை மெதுவாக்குகிறது, எனவே, நீண்ட காலத்திற்கு மெல்லிய அமைப்பைப் பாதுகாக்கிறது.விஞ்ஞானிகளின் கூற்றுப்படி, அரை-எலாஸ்டிக் நியூட்ரான் சிதறலின் பகுப்பாய்வு, அதிகரித்த அளவு நீர் ஸ்டார்ச் மூலக்கூறுகளின் மேம்பட்ட இயக்கத்திற்கு வழிவகுக்கும் என்பதை நிரூபிக்கிறது. வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், அதிகப்படியான தண்ணீர் அரிசி தானியங்களை ஈரமாக்குவது மட்டுமல்ல; இது ஸ்டார்ச் மூலக்கூறுகளின் படிக நெட்வொர்க்குகளை உருவாக்குவதைத் தடுக்கிறது. இந்த சிக்கலைத் தவிர்க்க, தொழில்முறை சமையல்காரர்கள் அரிசி தயாரிப்பின் உறிஞ்சுதல் முறையைப் பயன்படுத்துகின்றனர், தானியத்தின் வகை மற்றும் அமிலோஸ் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து குறிப்பிட்ட தண்ணீரைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.இறுதியில், இது அனைத்தும் அரிசி கர்னல்களின் ஒட்டும் தன்மைக்கு கொதிக்கிறது. இந்த குணாதிசயம் மாவுச்சத்தின் முன்னிலையில் கொண்டு வரப்படுகிறது, அது வெளியேறுகிறது, மேலும் தண்ணீருக்கு அரிசி விகிதமே அதைக் கட்டுப்படுத்துகிறது. இதை நீங்கள் புரிந்து கொண்டவுடன், அந்த சரியான உணவை தயாரிப்பதன் மர்மத்தை நீங்கள் தீர்த்துவிட்டீர்கள். உலர்ந்த மற்றும் பஞ்சுபோன்ற அரிசி தானியங்களுக்கு குறைந்த அளவு தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டும்.
