உலகெங்கிலும் உள்ள பெரும்பாலான மக்கள் தங்கள் காலை உணவை முட்டை இல்லாமல் கற்பனை செய்து பார்க்க முடியாது. அவர்கள் எடுத்துச் செல்லும் ஊட்டச்சத்தின் அளவைக் கருத்தில் கொண்டு, அவை நிச்சயமாக ஒரு நாளைத் தொடங்குவதற்கான சிறந்த விருப்பங்களில் ஒன்றாகும். முட்டைகள் மலிவு விலை, பல்துறை மற்றும் அவை சிறந்த சமையல் இருப்பைக் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் அவை எளிய காலை உணவுகள் முதல் சிக்கலான இனிப்புகள் மற்றும் சாஸ்கள் வரை அனைத்திற்கும் மதிப்பு சேர்க்கலாம். ஆயினும்கூட, முட்டைகளின் பாதுகாப்பைச் சுற்றி எப்போதும் ஒன்று அல்லது மற்றொரு விவாதம் நடக்கிறது. கொலஸ்ட்ரால் அடர்த்தியாக இருப்பது முதல் சால்மோனெல்லாவின் கேரியர்கள் வரை, முட்டைகள் அவ்வப்போது ஸ்கேனரின் கீழ் தொடர்ந்து இருக்கும். எனவே அவற்றை உட்கொள்ள சிறந்த வழி எது?முட்டைகளைப் பொறுத்தவரை, மக்கள் அவற்றை உட்கொள்வதற்கு வெவ்வேறு காரணங்கள் உள்ளன. சிலர் சுவைக்காகவும் சிலர் ஊட்டத்திற்காகவும் செய்கிறார்கள். அப்படியானால், அவற்றைப் பயன்படுத்த சிறந்த வழி எது? அவை எப்போதாவது பச்சையாக சாப்பிட வேண்டுமா? இது ஒரு பொருத்தமான கேள்வி, ஏனெனில் சில மருத்துவ பயிற்சியாளர்கள் இன்னும் விரைவாக குணமடைய முட்டையுடன் பச்சை பால் சாப்பிட பரிந்துரைக்கின்றனர் மற்றும் மூல முட்டையின் மீன் சுவையை விரும்பும் மக்களும் உள்ளனர். செஃப் கவுதம் குமார் கூறுகையில், “முட்டைகள் கையாளுவதற்கு மென்மையானவை. அவற்றை சமைப்பது எளிமையானதாக தோன்றலாம் ஆனால் தீவிர பரிபூரணமும் சமநிலை முயற்சியும் தேவை. வேகவைத்த முட்டைகளைக் கையாளும் போது மென்மையாகவும், வெப்பநிலையைக் கவனத்தில் கொள்ளவும், வேகவைத்த முட்டைகளில் மிகவும் கவனமாகவும் துல்லியமாகவும் இருங்கள், ஏனெனில் அவை அதிகமாகச் சமைக்கப்படும்போது அவற்றின் வடிவத்தையும் சுவையையும் இழக்கின்றன.”
மேலும் சமைப்பதால் அவை பாதுகாப்பானதாக இருந்தால், அவற்றை அதிகமாக சமைப்பதால் அவற்றின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் சுவையை மாற்ற முடியுமா? உணவு பாதுகாப்பு அறிவியல் மற்றும் முட்டை புரதங்களின் நுட்பமான தன்மை ஆகிய இரண்டையும் புரிந்துகொள்வதில் பதில்கள் உள்ளன.இதை பச்சையாக உட்கொள்ள விரும்புபவர்களுக்குபச்சை முட்டைகளை சாப்பிடுவதில் முதன்மையான கவலை சால்மோனெல்லா நோய்த்தொற்றின் ஆபத்து ஆகும். இது பல ஆய்வுகள் மூலம் உறுதிப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. தேசிய மருத்துவ நூலகத்தில் வெளியிடப்பட்ட, ‘வழக்கமான மற்றும் கூண்டு இல்லாத முட்டை உற்பத்தி முறைகளின் முட்டைகளில் சால்மோனெல்லாவின் பரவல் மற்றும் வீட்டு மாசுபாட்டைக் குறைப்பதில் நுகர்வோரின் பங்கு’ என்ற தலைப்பிலான ஆய்வின்படி, முட்டைகள் வெடித்திருந்தாலோ அல்லது சரியாகக் கையாளப்படாமலோ இருந்தால், சால்மோனெல்லா தொற்று உந்துதலாக உள்ளது. சால்மோனெல்லா என்டிரிடிடிஸ் என்பது ஒரு பாக்டீரியா ஆகும், இது முட்டையின் உள்ளே அல்லது ஓட்டின் மீது இருக்கும், முட்டை சுத்தமாகவும் புதியதாகவும் தோன்றினாலும் கூட. பச்சையாக அல்லது வேகவைக்கப்படாத முட்டைகளை உட்கொள்வது காய்ச்சல், வயிற்றுப் பிடிப்புகள், வயிற்றுப்போக்கு மற்றும் வாந்தி போன்ற அறிகுறிகளுக்கு வழிவகுக்கும், இது மணிநேரங்கள் அல்லது நாட்களில் தோன்றும். பல ஆரோக்கியமான பெரியவர்கள் சிக்கல்கள் இல்லாமல் குணமடையும் போது, குழந்தைகள், வயதானவர்கள், கர்ப்பிணிப் பெண்கள் மற்றும் பலவீனமான நோயெதிர்ப்பு அமைப்பு உள்ளவர்களுக்கு தொற்று தீவிரமாக இருக்கலாம்.அனைத்து முட்டைகளும் மேய்ச்சலில் வைக்கப்படுவதில்லைஇந்தியா போன்ற நாடுகளில், சந்தைகளில் விற்கப்படும் பெரும்பாலான முட்டைகள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுவதில்லை. பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது முட்டைகளை உண்மையில் சமைக்காமல் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களைக் கொல்ல போதுமான அளவு சூடாக்குவதை உள்ளடக்கியது. பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட முட்டைகள் பொதுவான இடங்களில், மயோனைஸ், மியூஸ் அல்லது டிராமிசு போன்ற உணவுகளில் பச்சை முட்டை நுகர்வு ஒப்பீட்டளவில் பாதுகாப்பானதாகக் கருதப்படுகிறது. இருப்பினும், இந்த சிகிச்சை இல்லாமல், பச்சை முட்டைகளை சாப்பிடுவது உண்மையான ஆபத்தை கொண்டுள்ளது. அதனால்தான், உலகெங்கிலும் உள்ள உணவுப் பாதுகாப்பு அதிகாரிகள், பச்சையாகவோ அல்லது லேசாக சமைத்த முட்டைகளையோ, அவை பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டவை என்று தெளிவாகக் குறிப்பிடப்படாவிட்டால், அவற்றை உட்கொள்வதற்கு எதிராக தொடர்ந்து அறிவுறுத்துகின்றனர்.
பச்சை முட்டைகள் அதிக ஊட்டச்சத்தை கொண்டுள்ளதா?பொதுவாக, மூல வடிவத்தில் முட்டைகள் அதிக ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டுள்ளன என்று நம்பப்படுகிறது. ஆனால் உண்மை வேறுவிதமாக உள்ளது. பச்சை முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் அவிடின் என்ற புரதம் உள்ளது, இது பயோட்டினுடன் பிணைக்கிறது, இது ஆரோக்கியமான தோல், முடி மற்றும் வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு அவசியமான பி-வைட்டமின் ஆகும். முட்டைகளை பச்சையாக சாப்பிடும்போது, பயோட்டின் சரியாக உறிஞ்சப்படுவதை அவிடின் தடுக்கிறது. சமைப்பது அவிடினை நடுநிலையாக்கி, பயோட்டின் உடலுக்கு கிடைக்கச் செய்கிறது. கூடுதலாக, மனித உடல் சமைத்த முட்டைகளிலிருந்து புரதத்தை மிகவும் திறமையாக உறிஞ்சும் என்று ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன. எளிமையாகச் சொன்னால், முட்டைகளை சமைப்பது அவற்றின் ஊட்டச்சத்து பயன்பாட்டினை மேம்படுத்துகிறது.அப்படியானால் சமைப்பது சிறந்ததா?இருப்பினும், அதிக சமையல் எப்போதும் சிறந்தது என்று இது அர்த்தப்படுத்துவதில்லை. முட்டை இரசாயன ரீதியாக மென்மையானது. அவற்றின் புரதங்கள் ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த வெப்பநிலையில் சிதைந்து உறையத் தொடங்குகின்றன. அதனால்தான் அவை திரவத்திலிருந்து திடமாக விரைவாக மாறுகின்றன. முட்டைகள் அதிக வெப்பம் அல்லது அதிக நேரம் சமைக்கப்படும் போது, இந்த புரதங்கள் அதிகமாக இறுக்கப்பட்டு, ஈரப்பதத்தை வெளியேற்றி, அமைப்பை மாற்றும். இந்த அதிகப்படியான உறைதல் முட்டைகள் வாயில் எப்படி உணர்கின்றன என்பதை மட்டுமல்ல, அவை எப்படி சுவைக்கிறது என்பதையும் பாதிக்கிறது.அதிக சமைத்தல் மற்றும் சுவைஅதிக வேகவைத்த முட்டைகளை யாரும் விரும்ப மாட்டார்கள், ஏனெனில் அவை அவற்றின் சுவை மற்றும் சுவையை இழக்கின்றன. முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை நீண்ட நேரம் சூடுபடுத்தும்போது, அதில் இயற்கையாக இருக்கும் கந்தகச் சேர்மங்கள் வலுவடையும். இதுவே முட்டைகளை அதிகமாக வேகவைக்கும்போது துர்நாற்றம் வீசுகிறது. நீங்கள் கடின வேகவைத்த முட்டைகளை நீண்ட நேரம் சமைக்கும்போது, மஞ்சள் கருவைச் சுற்றி ஒரு பச்சை-சாம்பல் வளையம் உருவாகலாம். இரும்புக்கும் கந்தகத்திற்கும் இடையிலான இரசாயன எதிர்வினையே இதற்குக் காரணம். இது ஆபத்தானது அல்ல, ஆனால் உணவு அதிகமாக வேகவைக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் பொதுவாக உலர்ந்த, சுண்ணாம்பு மஞ்சள் கருவுடன் வருகிறது.
அதிக வெப்பம் ஊட்டச்சத்துக்களை இழக்கச் செய்யுமா?அதிக வெப்பம் ஊட்டச்சத்தின் அடிப்படையில் சில இழப்புகளை ஏற்படுத்துகிறது. நுகத்தடியில் காணப்படும் வைட்டமின் பி12, ஃபோலேட் மற்றும் சில ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் அதிகமாக சமைப்பதால் ஊட்டச்சத்துக்களை இழக்கலாம். அதிக வெப்பநிலையில் நீண்ட நேரம் சமைப்பது இந்த சேர்மங்களின் அளவைக் குறைக்கும்.. மஞ்சள் கருவில் உள்ள கொழுப்புகள் அதிக வெப்பமடையும் போது ஆக்ஸிஜனேற்றப்படலாம், அவற்றின் தரம் சிறிது குறையும். முன்னோக்கை வைத்திருப்பது முக்கியம்: நன்கு சமைத்த முட்டைகள் கூட உயர்தர புரதம், ஆரோக்கியமான கொழுப்புகள் மற்றும் அத்தியாவசிய வைட்டமின்களின் வளமான ஆதாரமாக இருக்கும். அதிக சமைப்பதால் முட்டைகளின் அனைத்து ஊட்டச்சத்துக்களும் பறிபோய்விடாது; இது அவர்களின் உகந்த மதிப்பைக் குறைக்கிறது.சுவை முக்கியம்இருப்பினும், சுவை, ஊட்டச்சத்தை விட குறைவாக மன்னிக்கும். மென்மையாக துருவப்பட்ட முட்டை கிரீமி மற்றும் கஸ்டர்ட் போன்றது; அதிகமாக சமைத்த ஒன்று தானியமாகவும் உலர்ந்ததாகவும் மாறும். மெதுவாக வேட்டையாடப்பட்ட முட்டை செழுமையையும் மாறுபாட்டையும் வழங்குகிறது; அதிக வேகவைத்தவர் கனமாகவும் மந்தமாகவும் உணர்கிறார். அதனால்தான் சமையல்காரர்கள் முட்டைகளை சமைக்கும்போது வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு மற்றும் நேரத்தை அடிக்கடி வலியுறுத்துகின்றனர். அவற்றின் இயற்கையான அமைப்பு மற்றும் சுவையைப் பாதுகாக்கும் அதே வேளையில் பாதுகாப்பை உறுதிசெய்ய போதுமான அளவு சமைக்க வேண்டும்.முட்டைகளை எவ்வாறு கையாள்வதுசில நேரங்களில் பெட்டியில் ஒரு முட்டை அல்லது இரண்டு வெடிப்பு இருப்பதைக் கண்டால், விரிசல் உருவாகியிருக்கலாம் என்று நினைத்து முதலில் அதை உட்கொள்ள முயற்சிப்போம்
சமநிலையை வெளியேற்றுகிறதுசமநிலையை அடைய, தீவிர தேர்வுகளை செய்வதை விட சரியான சமையல் முக்கியம். முட்டைகள் வெள்ளை நிறமானது முழுமையாக அமைக்கப்படும் வரை சமைக்கப்பட வேண்டும், ஏனெனில் இங்குதான் பாக்டீரியாக்கள் உயிர்வாழும் வாய்ப்பு அதிகம், அதே சமயம் மஞ்சள் கருக்கள் விருப்பம் மற்றும் ஆரோக்கியத்தைப் பொறுத்து மென்மையாகவோ அல்லது நடுத்தரமாகவோ இருக்கும். குறைந்த வெப்பம் மற்றும் குறைவான சமையல் நேரங்கள் புரதங்களை மெதுவாக அமைக்க அனுமதிக்கின்றன, இதன் விளைவாக பாதுகாப்பை தியாகம் செய்யாமல் சிறந்த சுவை மற்றும் அமைப்பு கிடைக்கும். வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மயோனைஸ் அல்லது சில இனிப்புகள், பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட முட்டைகள் அல்லது வணிக ரீதியாக தயாரிக்கப்பட்ட பதிப்புகள் போன்ற பாரம்பரியமாக மூல முட்டைகளைப் பயன்படுத்தும் உணவுகளை விரும்புவோருக்கு பாதுகாப்பான விருப்பங்கள். இந்த அணுகுமுறை சமையல் பாரம்பரியம் மற்றும் நவீன உணவு பாதுகாப்பு தரநிலைகள் இரண்டையும் மதிக்கிறது. இறுதியில், முட்டைகள் பரிபூரணத்தைக் கோருவதில்லை-அவை கவனிப்பு மட்டுமே. அவற்றை பச்சையாக சாப்பிடுவது தவிர்க்கக்கூடிய அபாயங்களைக் கொண்டுள்ளது, அதே சமயம் அவற்றை அதிகமாக சமைப்பதால் அவை முதலில் மகிழ்ச்சியாக இருக்கும். சிந்தனையுடன் கையாளும் போது, முட்டைகள் இரண்டு உலகங்களிலும் சிறந்ததை வழங்குகின்றன: பாதுகாப்பு, ஊட்டச்சத்து மற்றும் சுவை. உண்மையான திறமை பச்சையாகவோ அல்லது முழுமையாக சமைத்ததையோ தேர்ந்தெடுப்பதில் இல்லை, ஆனால் எப்போது நிறுத்த வேண்டும் என்பதை அறிவதில் உள்ளது.
