உலகெங்கிலும் உள்ள சமையலறை கவுண்டர்களில் தக்காளி அமர்ந்து, அதிக சிந்தனை இல்லாமல் கையாளப்படுகிறது. அவை வெட்டப்பட்டு, உப்பு சேர்க்கப்பட்டு, மறந்துவிட்டன, மீண்டும் வாங்கப்படுகின்றன. தக்காளி சரியானதாக இருந்தாலும் கூட, சுவை புகார்கள் பொதுவானதாகிவிட்டன. பண்ணைக்கும் தட்டுக்கும் இடையில் எங்கோ ஏதோ ஒன்று தொலைந்து கொண்டிருக்கிறது. குளிர்சாதனப்பெட்டி அடிக்கடி குற்றம் சாட்டப்படுகிறது, இருப்பினும் அது பாதிப்பில்லாதது, விவேகமானதும் கூட. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, குளிர் உணவை புதியதாக வைத்திருக்கிறது. ஆனால் தக்காளி வித்தியாசமாக நடந்து கொள்கிறது. அவர்கள் வாழும் பழங்கள், அறுவடைக்குப் பிறகும் சுறுசுறுப்பாக இருக்கின்றன, இன்னும் மாறிக்கொண்டே இருக்கின்றன. குளிர்ந்த காற்றில் அவர்களுக்கு என்ன நடக்கிறது என்பது அமைதியாகவும் மெதுவாகவும் இருக்கும், வியத்தகு அல்ல. காணக்கூடிய கெட்டுப்போவது இல்லை, எச்சரிக்கை வாசனை இல்லை. தவழும் ஒரு மந்தமான தன்மை மட்டுமே. கவுண்டரில் தக்காளி மீண்டும் சூடாகும்போது கூட, திரும்ப வராத வாசனை.
குளிர்சாதனப்பெட்டியின் குளிர் வெப்பநிலை அமைதியாக தக்காளி சுவையை அழிக்கிறது
தக்காளியின் சுவை சர்க்கரை அல்லது அமிலத்தன்மை மட்டுமல்ல. இது நீங்கள் சாப்பிடும் போது மூக்கில் எழும் நூற்றுக்கணக்கான சிறிய நறுமண கலவைகளை சார்ந்துள்ளது. தக்காளியை குறைந்த வெப்பநிலையில் சேமித்து வைக்கும்போது இந்த கலவைகளில் பல கூர்மையாக குறைகிறது என்று ஆராய்ச்சி காட்டுகிறது. குளிர்சாதன பெட்டி வாசனையை உருவாக்கும் இரசாயன பாதைகளை மெதுவாக்குகிறது. அவற்றில் சில முழுவதுமாக மூடப்பட்டன. அறை வெப்பநிலை சேமிப்பகத்தை குளிர்சாதனப்பெட்டி சேமிப்பகத்துடன் ஒப்பிடும் ஆய்வுகள், பழுத்த தக்காளி சுமார் 4 டிகிரி செல்சியஸில் அவற்றின் ஆவியாகும் தன்மையை இழந்துவிட்டதாகக் கண்டறியப்பட்டது. பழம் நன்றாகத் தெரிந்தாலும், மக்கள் வித்தியாசத்தை ருசிப்பார்கள். குளிர் எல்லாவற்றையும் ஒரே நேரத்தில் அழிக்காது. இது தக்காளியை தக்காளி போல் மணக்கும் செயல்முறைகளை இடைநிறுத்துகிறது.
குளிர்ந்த பிறகு தக்காளி குணமடையாது
இங்குதான் விஷயங்கள் நிச்சயமற்றதாக மாறும். ஃபிரான்டியர்ஸில் வெளியிடப்பட்ட ஒரு ஆய்வு, குளிர்சாதனப் பெட்டியில் சிறிது நேரம் தங்கியிருப்பதை ஓரளவு செயல்தவிர்க்க முடியும் எனக் கூறுகிறது. ஒரு வாரத்திற்கும் குறைவாக குளிர்ச்சியாக சேமிக்கப்படும் தக்காளி சில நேரங்களில் அறை வெப்பநிலையில் ஒரு நாளுக்குப் பிறகு சிறிது நறுமணத்தைப் பெறுகிறது. ஆனால் மீட்பு முழுமையடையவில்லை. சில கலவைகள் திரும்பவில்லை. மற்றவர்கள் சீரற்ற முறையில் திரும்பி வந்தனர். இதன் விளைவாக ஒரு தட்டையான சுவை இருந்தது, முற்றிலும் மோசமாக இல்லை, ஆனால் மெல்லியதாக இருந்தது. தக்காளி எவ்வளவு காலம் குளிர்ச்சியாக இருந்ததோ, அவ்வளவு குறைவாக அவை மீட்கப்பட்டன. நறுமணப் பாதைகள் நீண்ட நேரம் சீர்குலைந்தவுடன், வெப்பமயமாதல் சிறிதும் செய்யவில்லை. இதனாலேயே குளிர்சாதனப்பெட்டியில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட தக்காளி பழுத்ததாகவும் இன்னும் வெற்று சுவையாகவும் இருக்கும். சேதம் நுட்பமானது, ஆனால் அது நீடிக்கிறது.
தக்காளி வகை வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்தலாம்
எல்லா தக்காளிகளும் ஒரே மாதிரியாக பதிலளிப்பதில்லை. குலதெய்வ வகைகளில் பெரும்பாலும் அதிக அளவு சர்க்கரைகள் மற்றும் நறுமண கலவைகள் உள்ளன. அது அவர்களுக்கு இழப்பை அதிகம் தருகிறது. நவீன வணிக வகைகள் அளவு மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கைக்காக வளர்க்கப்படுகின்றன, சுவைக்காக அல்ல, எனவே அவற்றின் அடிப்படை நறுமணம் ஏற்கனவே குறைவாக உள்ளது. டஜன் கணக்கான சாகுபடிகளை ஒப்பிடும் ஆராய்ச்சியானது ஆவியாகும் உள்ளடக்கத்தில் பாரிய வேறுபாடுகளைக் கண்டறிந்தது. சில வகைகள் குளிர்ந்த போது மற்றவற்றை விட அதிகமாக இழக்கின்றன. சில அறை வெப்பநிலையில் கூட மேம்படுத்தப்படவில்லை. பல்பொருள் அங்காடி தக்காளி ஏன் அடிக்கடி ஏமாற்றமடைகிறது என்பதை விளக்க இது உதவுகிறது. குளிர் சேமிப்பு ஏற்கனவே வசதிக்காக அகற்றப்பட்ட மரபியலை சந்திக்கிறது. குளிர்சாதன பெட்டி உதவாது, ஆனால் அது அரிதாகவே ஒரே பிரச்சனை.
தக்காளி உண்மையில் எங்கு வைக்க வேண்டும்
பழுத்த தக்காளிகளுக்கு, அறை வெப்பநிலை பொதுவாக சிறந்தது. சுமார் 20 டிகிரி செல்சியஸ் நறுமண கலவைகள் செயலில் இருக்க அனுமதிக்கிறது. கவுண்டரில் ஒரு கிண்ணம் வேலை செய்கிறது. நேரடி சூரிய ஒளி போதுமானது. பழுக்காத தக்காளிகளும் வெளியே இருக்கக்கூடும், அங்கு அவை மென்மையாக்கும்போது அவை தொடர்ந்து சுவையை உருவாக்குகின்றன. பழங்கள் ஏற்கனவே அதிகமாக பழுத்து வீணாகும் போது கெட்டுப்போவதை மெதுவாக்குவது போன்ற குறுகிய சந்தர்ப்பங்களில் மட்டுமே குளிர்சாதனப்பெட்டி அர்த்தமுள்ளதாக இருக்கும். அப்போதும் அது ஒரு பரிவர்த்தனைதான். நீங்கள் நேரத்தைப் பெறுகிறீர்கள், ஆனால் நீங்கள் சுவை இழக்கிறீர்கள். தக்காளி தோற்றத்தில் மன்னிக்கிறது, வேதியியலில் அல்ல. குளிர் பிடித்தவுடன், சுவை அரிதாகவே முழுமையாக திரும்பும்.
