சாக்லேட் சுவை ஒரு பட்டி ஏன் மென்மையாகவும் பழமாகவும் இருக்கிறது, மற்றொரு தட்டையான மற்றும் கசப்பானது? சுவையில் இந்த மாறுபாடு கோகோ நொதித்தல் செயல்முறையின் கணிக்க முடியாத மற்றும் மர்மமான தன்மை காரணமாகும். கோகோ காய்கள் பிரிக்கப்பட்ட பிறகு, விவசாயிகள் பீன்ஸ் மர பெட்டிகளில் அல்லது பாக்டீரியா மற்றும் பூஞ்சைகளுக்கு வேலைக்குச் செல்ல கூடைகளை புளிக்கவைக்கின்றனர். இந்த செயல்முறை இல்லாமல், அனைத்து சாக்லேட்டும் கசப்பை சுவைக்கும். இது கோகோ நொதித்தல், இது சாக்லேட் சிறந்த சுவையை அளிக்கிறது.சிக்கல் என்னவென்றால், கோகோ நொதித்தல் ஒரு “சுவை லாட்டரி” போன்றது. ஒவ்வொரு பண்ணையும் அதன் சூழலில் எந்த நுண்ணுயிரிகளும் நடப்பதை நம்பியிருப்பதால், விவசாயிகள் தங்கள் அடுத்த அறுவடையில் என்ன சுவை அல்லது நறுமணத்தை உண்மையில் சொல்ல முடியாது. ஒரு சிறந்த தொகுதி ஒரு சீசனைத் தொடர்ந்து அடுத்ததாக ஏமாற்றமளிக்கும் ஒன்றைத் தொடர்ந்து, வீணாக வழிவகுக்கிறது, இதன் விளைவாக வருமான இழப்பு.
சாக்லேட் அதன் சிறந்த சுவை எவ்வாறு பெறுகிறது என்பதை விஞ்ஞானிகள் கண்டுபிடிப்பார்கள்
ஒரு புதிய ஆய்வு இந்த கணிக்க முடியாத தன்மையை சமன்பாட்டிலிருந்து வெளியே எடுத்ததாகக் கூறுகிறது, இது தொடர்ந்து நன்றாக சுவை கொண்ட சாக்லேட்டை உருவாக்குகிறது.13 ஆராய்ச்சியாளர்களால் இந்த ஆய்வை மேற்கொண்டது – நாட்டிங்ஹாம் பல்கலைக்கழகம் மற்றும் டிரினிடாட் மற்றும் டொபாகோவில் உள்ள மேற்கிந்திய தீவுகள் பல்கலைக்கழகம், மீதமுள்ளவை ஆண்டிஸ் பல்கலைக்கழகம், கொலம்பியா மற்றும் உணவு நிறுவனமான காசலூக்கர் எஸ்.ஏ. அவற்றின் முறை விளைச்சலை அதிகரிக்க முடியாது, ஆனால் கோகோ பீன்ஸ் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட நுண்ணுயிரிகளுடன் சிகிச்சையளிப்பது சிறந்த சாக்லேட்டுடன் தொடர்புடைய சுவை கையொப்பங்களை இனப்பெருக்கம் செய்யலாம் என்பதைக் காட்டியது. கண்டுபிடிப்புகள் ‘நேச்சர் மைக்ரோபயாலஜி’ இல் வெளியிடப்பட்டன.கொலம்பியாவில் கள ஆராய்ச்சி நடத்தப்பட்டது, அங்கு விவசாயிகள் தலைமுறைகளாக கோகோவை நொதித்து வருகின்றனர். அவற்றின் தயாரிப்பு கிட்டத்தட்ட 70 நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.மூன்று பிராந்தியங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டன: சாண்டாண்டர், ஹுயிலா மற்றும் ஆன்டியோகுவியா. முதல் இரண்டிலிருந்து கோகோ சில சிறந்த சுவைகளைப் பகிர்ந்து கொள்கிறது, அதே நேரத்தில் ஆன்டியோகுவியாவிலிருந்து பீன்ஸ் கசப்பானது.பண்ணைகளில், விஞ்ஞானிகள் வெப்பம் மற்றும் பி.எச் மாற்றங்களைக் கண்காணித்து, நுண்ணுயிர் செயல்பாட்டை வரிசைப்படுத்தி, மாதிரிகளை உருவாக்கினர், எந்த அஜியோடிக் (சுற்றுச்சூழல்) மற்றும் உயிரியல் (வாழ்க்கை) காரணிகள் என்ன எதிர்வினைகளுக்கு காரணமாகின்றன என்பதை தீர்மானிக்க. அவர்கள் கண்டது ஒரு நுண்ணுயிர் புதிராக இருந்தது. என்ன சுவைக்கு எந்த நுண்ணுயிரிகள் காரணம் என்று தெரியவில்லை, ஆனால் ஆராய்ச்சியாளர்கள் சாக்கரோமைசஸ் மற்றும் பாக்டீரியா அசிட்டோபாக்டர் மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ் போன்ற ஈஸ்ட்கள் உட்பட சில சிறந்த குறிப்புகளை உற்பத்தி செய்வதைக் கண்டனர்.தரவுகளுடன் ஆயுதம் ஏந்திய விஞ்ஞானிகள் தங்கள் சொந்த நுண்ணுயிர் “ஸ்டார்டர் கலவையை” உருவாக்கி, கொலம்பியாவிலிருந்து சுவைகளை பிரதிபலிக்க முடியுமா என்று பார்க்க, இங்கிலாந்து ஆய்வகத்தில் பீன்ஸ் நொறுக்குவதற்கு அதை அறிமுகப்படுத்தினர். இதன் விளைவாக கோகோ மதுபானம் தொழில்முறை சுவைகளை கவர்ந்தது, அவர் சாண்டாண்டர் மற்றும் ஹுயிலாவின் பணக்கார பழ சுவைகள் மற்றும் ஆன்டியாகுவியாவின் கசப்பு ஆகியவற்றைக் கண்டறிந்தார், இவை அனைத்தும் அவற்றின் மாதிரிகளிலிருந்து வருகின்றன. விஞ்ஞானிகள், அடிப்படையில், குறிப்பிட்ட சுவைகளை உருவாக்க கோகோ நொதித்தல் வழிகாட்டினர், பில்லியன் டாலர் சாக்லேட் தொழில் புதிய சுவைகளை கூட கண்டுபிடிப்பதற்கு ஒரு நாள் பயன்பாட்டைக் கொண்டிருக்கலாம்.ஆய்வின் ஆசிரியர்களில் ஒருவரான டேவிட் சால்ட், அவர்கள் “ரகசிய சாஸைக் கண்டுபிடித்தனர்” என்றார்.“எந்த நுண்ணுயிரிகள் எந்த சுவை குறிப்புகளை இயக்குகின்றன என்பதை நீங்கள் அறிந்தவுடன், அவற்றை நீங்கள் மேலே அல்லது கீழ்நோக்கி டயல் செய்யலாம். இதன் பொருள் பிரீமியம் கோகோவைப் பிரதிபலிப்பது மட்டுமல்லாமல், சுவைகளை கண்டுபிடிக்கும்,” என்று அவர் கூறினார். சுவைகளை உருவாக்குவது எதிர்காலத்திற்கான ஒரு பயன்பாடாக இருக்கலாம், ஆனால் விவசாயிகளுக்கு, “ஸ்டார்டர் கலவை” கணிக்க முடியாத தன்மையை அகற்றுவதன் மூலமும், அறுவடைகளில் கோகோவில் சிறந்த சுவைகளுக்கு உத்தரவாதம் அளிப்பதன் மூலமும் உடனடி நிவாரணத்தை வழங்குகிறது. ஃபைன்ஃப்ளேவர் பீன்ஸ் மொத்த கோகோவை விட சிறந்த விலைகளைப் பெறுகிறது.“இது பீர் அல்லது சீஸ் தொழில்களுக்கு ஒத்த ஒரு சாக்லேட் தொழிலுக்கு மேடை அமைக்கிறது, இது தனித்துவமான சுவை பண்புகளை வலுவாக இனப்பெருக்கம் செய்யும் திறன் கொண்ட கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நொதித்தல்களின் அடிப்படையில்” என்று விஞ்ஞானிகள் தங்கள் ஆய்வறிக்கையில் எழுதினர்.
