உலக உற்பத்தியில் 24-25% பங்களிக்கும் பால் உற்பத்தியில் இந்தியா முதலிடத்தில் உள்ளது. இந்திய உணவில் பால் இன்றியமையாத பகுதியாக உள்ளது. தினசரி நுகர்வு முதல் கொண்டாட்டங்கள் வரை, பால் இந்தியாவின் சமையல் இன்பம். பாலின் பக்கவிளைவுகள், பெரியவர்கள் பால் பாலை உட்கொள்வதால் ஏற்படும் தீமைகள் மற்றும் லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மையின்மை ஆகியவற்றைப் பற்றி பல சமீபத்திய விவாதங்கள் கேட்கப்பட்டாலும், அது இந்திய சமையல் கலாச்சாரத்தின் ஒரு முக்கிய பகுதியாக இருப்பதால், பாலை முழுவதுமாக தவிர்ப்பது கடினம். முன்பெல்லாம் பால்காரர் நேரடியாக வீடுகளுக்கு பால் சப்ளை செய்து வந்தார். பின்னர் இந்த பாலை நன்கு கொதிக்க வைத்து உட்கொள்ள வேண்டும். இருப்பினும், வெண்மைப் புரட்சியுடன், பால் உற்பத்தியில் பாரிய உயர்வு ஏற்பட்டது, இது பல பால் நிறுவனங்களின் எழுச்சிக்கு வழிவகுத்தது மற்றும் பால் மற்றும் பால் பொருட்களை வணிக ரீதியாக உற்பத்தி செய்யத் தொடங்கிய உள்ளூர் பால் கூட்டமைப்புகள். பிளாஸ்டிக் பாக்கெட்டுகளில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் வீடுகளில் விநியோகிக்கப்படுவது பொதுவான வழக்கமாகிவிட்டது. பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் என்றால் என்ன?பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் என்பது வழக்கமான பால் ஆகும், இது தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியா மற்றும் நோய்க்கிருமிகளைக் கொல்ல ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்படுகிறது, இது குடிப்பதற்கு பாதுகாப்பானது மற்றும் நீண்ட காலம் நீடிக்கும். இந்த செயல்முறைக்கு பிரெஞ்சு விஞ்ஞானி லூயிஸ் பாஸ்டர் பெயரிடப்பட்டது. இந்தச் செயல்பாட்டில், பால் அதிக வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தப்பட்டு, விரைவாக குளிர்விக்கும் முன், இது பெரும்பாலான கடைகளில் வாங்கப்படும் பாலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் பொதுவான உயர் வெப்பநிலை குறுகிய நேர (HTST) முறையாகும். பசுவிலிருந்து நேராக வரும் கச்சா பால் போலல்லாமல், பேஸ்டுரைசேஷன் ஈ போன்ற நோய்க்கிருமிகளை குறிவைக்கிறது. கோலை, சால்மோனெல்லா, லிஸ்டீரியா மற்றும் காசநோய் அல்லது புருசெல்லோசிஸை உண்டாக்கும் பாலை முழுவதுமாக கிருமி நீக்கம் செய்யாமல் (இது நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியாவை விட்டுவிட்டு அனைத்து வித்திகளையும் கொல்லாது). இது உணவு மூலம் பரவும் நோய் அபாயங்களை வியத்தகு முறையில் குறைக்கிறது. ஊட்டச்சத்து பெரும்பாலும் அப்படியே இருக்கும் (வைட்டமின்கள், புரதங்கள்), இருப்பினும் சில வெப்ப உணர்திறன் B12 போன்றவை சற்று குறைகின்றன; பச்சை பாலை விட சுவை குறைவாக இருக்கலாம்.
பச்சை பால் என்றால் என்னபச்சைப் பால் என்பது பசு, ஆடு, செம்மறி ஆடு அல்லது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாத பிற விலங்கினங்களிலிருந்து வரும் புதிய பால் ஆகும் – அதாவது பாக்டீரியாவைக் கொல்ல வெப்ப சிகிச்சையைத் தவிர்க்கிறது. இது பதப்படுத்தப்படாதது மற்றும் பெரும்பாலும் கால்நடை உரிமையாளர்களால் நேரடியாக இந்திய வீடுகளில் வழங்கப்படுகிறது.பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை கொதிக்க வைக்க வேண்டும்பேஸ்டுரைசேஷன் ஏற்கனவே தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களை அழித்து, மேலும் கொதிக்காமல் நுகர்வுக்கு பாதுகாப்பானதாக மாற்றுகிறது என்பதை FDA உறுதிப்படுத்துகிறது. பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை கொதிக்க வைப்பது தேவையற்றது மற்றும் அதன் பாதுகாப்பை அதிகரிக்காது, இருப்பினும் இது ஊட்டச்சத்து மதிப்பை கணிசமாக மாற்றாது. இருப்பினும், நேஷனல் லைப்ரரி ஆஃப் மெடிசின் தலைப்புகளில் வெளியிடப்பட்ட ஒரு ஆய்வின்படி, பால் பாதுகாப்பு, கலவை, உணர்திறன் பண்புகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து தரத்தில் வெப்ப பேஸ்சுரைசேஷன் மற்றும் ஸ்டெரிலைசேஷன் விளைவு, “பாஸ்டுரைசேஷன் நோய்க்கிருமிகளை நீக்குவதன் மூலம் பால் பாதுகாப்பை மேம்படுத்துகிறது, அதே நேரத்தில் அது பாலில் உள்ள இயற்கை நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளை சமரசம் செய்கிறது. நோய்க்கிருமிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதாக அறியப்படும் லாக்டோபெராக்ஸிடேஸ், லைசோசைம் மற்றும் சாந்தின் ஆக்சிடேஸ் போன்ற முக்கிய நொதிகள் மற்றும் உயிரியக்கக் கூறுகள் வெப்ப சிகிச்சையால் கணிசமாகக் குறைக்கப்படுகின்றன அல்லது செயலிழக்கச் செய்யப்படுகின்றன. இந்த செயலிழப்பு பாலின் இயற்கையான பாதுகாப்பு வழிமுறைகளை குறைக்கலாம், சேமிப்பகத்தின் போது நுண்ணுயிர் பெருக்கத்திற்கு இது மிகவும் எளிதில் பாதிக்கப்படுகிறது.”
பெரும்பாலான இந்திய வீடுகளில், பாக்கெட் பால் சாப்பிடுவதற்கு முன் சில நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. “எப்டிஏ இதற்கு எதிராக அறிவுறுத்துகிறது மற்றும் நீண்ட காலத்திற்கு பாலை கொதிக்க வைப்பது அதன் சத்துக்களை ஓரளவிற்கு அழிக்கக்கூடும் என்பதற்கான தெளிவான ஆதாரங்களுடன், பாலை சில நிமிடங்கள் கொதிக்க வைப்பது முற்றிலும் தவறில்லை, ஏனெனில் பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை எவ்வளவு பயனுள்ளதாக இருக்கும் என்று எனக்குத் தெரியவில்லை,” என்கிறார் அரசுப் பள்ளியில் அறிவியல் ஆசிரியராகப் பணிபுரியும் விருந்தா ஷர்மா. பாலில் உள்ள நோய்க்கிருமிகள் என்ன, கொதிக்கவைத்து அவற்றைக் கொல்ல முடியுமா?சால்மோனெல்லா, ஈ போன்ற பாக்டீரியாக்கள் பச்சை பாலில் இருக்கும் பொதுவான நோய்க்கிருமிகள். கோலை, லிஸ்டீரியா மோனோசைட்டோஜென்ஸ், கேம்பிலோபாக்டர் மற்றும் ஸ்டேஃபிளோகோகஸ் ஆரியஸ், இவை கடுமையான உணவுப்பழக்க நோய்களை ஏற்படுத்தும். இந்த நுண்ணுயிரிகள் பெரும்பாலும் உரம், முலையழற்சி அல்லது பால் முறையற்ற கையாளுதல் மூலம் நுழைகின்றன. முறையான பேஸ்டுரைசேஷன் இந்த அபாயங்களை நீக்குகிறது, இது கச்சா பால் பொருட்களில் கணிசமாக அதிகமாக உள்ளது. கொதிக்கும் நீர் நோய்க்கிருமிகளைக் கொல்லும், கொதிக்கும் பால் கிருமிகளைக் கொல்லும். டெல்லியைச் சேர்ந்த டாக்டர். விஜய் ஷர்மாவின் கருத்துப்படி, “குறைந்த பட்சம் 5 நிமிடங்களுக்கு குறைந்த தீயில் பாலை கொதிக்க வைப்பது பாதுகாப்பானதாக இருக்கும். பேச்சரைஸ் பால் முற்றிலும் பாதுகாப்பானதாகக் கருதப்பட்டாலும், ஓரிரு நிமிடங்களுக்கு பாலை கொதிக்க வைப்பது அதன் ஊட்டச்சத்துக்களுக்கு பெரிய பாதிப்பை ஏற்படுத்தாது.”
